La cerise de café est cultivée dans le monde entier pour ses noyaux ! Pourquoi ? C’est tout simple, c’est dans ses noyaux que l’on retrouve les grains de café qui nous permettent de boire notre tasse de café quotidienne !
Notre article de la semaine vous explique comment on parvient à faire du café à partir d’une cerise de café. Bonne lecture !
La cerise de café : qu’est-ce que c’est ?
La cerise de café est le fruit d’un arbuste : le caféier de la famille des Rubiaceae. C’est un petit arbuste aux feuilles allongées de couleur verte avec de belles fleurs blanches. À l’odeur, le caféier dégage des odeurs de fleur d’oranger et de jasmin !
Les cerises de café les plus connues et les plus cultivées dans le monde entier sont de la variété Arabica et Robusta. Elles sont produites en masse aux quatre coins du globe : Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie, etc.
La composition d’une cerise de café
Chaque cerise de café est composée de la pulpe du fruit et (c’est là que cela devient intéressant pour nous !) de deux grains de café entourés d’une pellicule et d’une parche.
Si c’est un fruit, me direz-vous, pourquoi ne pas le consommer comme tel ? Pourquoi faudrait-il le faire sécher ? Un peu de patience, nous allons y venir !
Le goût de la cerise de café
Nous sommes prêts à parier que vous n’avez jamais goûté une cerise de café… En effet, peu de personnes en France ont accès à une plantation de café dans leur jardin…
Pour vous donner une idée de son goût, nous allons donc faire appel à d’autres fruits que vous connaissez probablement !
Pour beaucoup, le fruit du caféier a une saveur relativement proche d’une mangue ou d’une pastèque. Pour d’autres, la cerise se rapproche d’une fleur telle que le jasmin ou l’hibiscus et se révèle pour son arôme parfumé !
Si vous avez l’occasion de la goûter, on ne peut que vous conseiller de tenter l’expérience, c’est un fruit délicat et agréable en bouche !
Comment obtenir du café à partir d’une cerise de café ?
Avant toute chose, il faut comprendre qu’un caféier met du temps avant de pouvoir produire des cerises de café. En effet, il faut compter 3 à 4 ans avant de retrouver des cerises de café sur l’arbuste !
La récolte de la cerise de café
Cultivé à l’ombre d’autres plantes pour être protégés du soleil et du vent, les caféiers sont majoritairement récoltés à la main dans les pays producteurs de café en grain tel que le Vietnam, la Colombie ou l’Éthiopie !
Mais une fois récolté, il faut pouvoir séparer les grains de café de la cerise. Sans cela, impossible de torréfier le café et encore moins d’infuser son café le matin !
Les différentes méthodes de récoltes du café
La méthode de récolte du raisin influence le goût du vin, et pour la cerise de café, c’est identique. Selon qu’elle soit mécanique ou manuelle, elle impactera différemment votre boisson.
Il y a deux techniques principales de récolte : le “picking” (cueillette) et le “stripping” (égrappage).
Le picking est la méthode la plus appropriée pour produire un café d’exception. Les paysans cueillent à la main les cerises mûres, reconnaissables à leur belle teinte rouge. Les cerises vertes, pas encore mûres, restent sur l’arbuste. Cette technique exige plus de temps que l’égrappage, car il faut passer plusieurs fois dans les plantations pour cueillir les cerises à pleine maturité.
Le “stripping” ou égrappage, en revanche, consiste à saisir le rameau mécaniquement ou à la main pour en retirer tous les fruits, mûrs ou non. L’objectif n’est pas de trier les fruits lors de la cueillette, mais plutôt d’optimiser les quantités récoltées. Cependant, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.
À noter : la récolte manuelle coûte jusqu’à 10 fois plus cher que la cueillette mécanique !
Pour se faire, il existe deux méthodes populaires : la voie humide qui permet d’obtenir ce que l’on appelle un café lavé et la voie sèche permettant d’obtenir… le café non lavé ou café naturel… Logique !
La méthode humide pour séparer les grains
Cette méthode de séparation de grain est largement utilisée dans le monde, en particulier dans les pays où le taux d’humidité est trop élevé pour pratique un séchage à sec !
Pour se faire, les cerises sont dépulpées pour ensuite être plongées dans d’immenses cuves d’eau où elles fermentent pendant de longues heures.
À la suite de cette fermentation, le grain de café est lavé dans une écluse et agité à l’aide de râteaux pour éliminer toute trace de pulpe restante.
Pour découvrir un grain de café séparé par voie humide, découvrez notre café Colombie Choco !
Un dernier tri est fait dans l’écluse puisque les grains qui ne pourront être utilisés flottent à la surface. Les autres, murs et parfaits pour réaliser un bon café tombent au fond de la cuve !
C’est la méthode la plus rapide, puisqu’elle permet une fermentation en seulement 72h et une phase de séchage de 5 à 10 jours !
Vous l’aurez compris, les cerises de café ne sont plus… les grains peuvent alors sécher à même le sol ou dans de grands tambours. Une fois séchés, ils peuvent être torréfiés artisanalement dans notre atelier à Oyonnax !
Cette méthode permet d’obtenir un café avec une belle acidité en bouche !
La méthode sèche pour la séparation du grain
Cette méthode de séchage du café permet d’obtenir un café “nature” !
Pour vous permettre de visualiser rapidement, imaginez que vous bronziez sur la plage. Pour la voie sèche, c’est pareil ! Les cerises sont étalées sur le sol et sont régulièrement retournées pour un séchage uniforme (sans marque de bronzage) !
Cette méthode de séchage de la cerise dure entre 10 et 30 jours selon les conditions climatiques et la technique propre à chaque producteur de café !
Un café séché par voie sèche permet d’obtenir un café aux arômes de fruit intense. Seulement, il peut arriver que la finesse en bouche ne satisfasse pas les amateurs de café ! Pour le coup, c’est à vous de voir !
Vous souhaitez découvrir un grain de café nature, découvrez nos cafés d’Éthiopie !
Une méthode un peu particulière de séparation du grain…
Vous avez déjà peut-être entendu parler du café Kopi Luwak, un café très réputé dans le monde est connu pour être l’un des plus chers…
Cette méthode de séparation fait appel à un animal, la civette d’Indonésie. Cette petite bête est friande des cerises de café lorsqu’elles sont bien mûres…
Certains producteurs de café décident donc de leur en faire manger pour récolter les grains de café, qu’elles ne digèrent pas, dans leurs selles… Rassurez-vous, chaque grain est ensuite lavé (plusieurs fois) pour obtenir une douce tasse de café aux arômes surprenants de chocolat !
L’utilisation de la pulpe de cerise de café
Vous l’avez remarqué, un producteur de café ne s’intéresse qu’au grain de café et jette la pulpe du fruit… Pour éviter le gaspillage et la pollution des cours d’eau, de plus en plus d’agriculteurs se décident à réutiliser la pulpe !
Le thé Cascara
En effet, il est possible d’utiliser la pulpe de la cerise pour créer un thé bien particulier qui n’est autre que le thé de Cascara, reconnu pour être antioxydant et franchement délicieux !
Éviter ce gaspillage est d’autant plus intéressant pour les producteurs qu’il peut leur permettre de se constituer une source secondaire de revenu en plus de la vente de leurs grains de café.
Les autres utilisations des cerises de café
Si la pulpe, “cascara” en espagnol est antioxydante, elle peut aussi être utilisée pour produire d’autres produits. C’est pourquoi de nombreuses entreprises se lancent dans la création de soin pour la peau, de beurre, de chocolat ou même de sorbet à base de pulpe de cerise de café !
