L’appellation café de spécialité est parfois utilisée à tort et à travers… Pourtant, pour obtenir le titre de café de spécialité, un grain de café vert doit respecter certains critères et passer le test d’experts du café : le score SCA !
Découvrez ce qu’est un café d’exception dans notre article de la semaine ! Bonne lecture 🙂
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Comme son nom l’indique, un café de spécialité est un café que l’on considère comme un café de grande qualité ! À cette réponse, se pose donc la question : “qu’est-ce qu’un café de qualité ?”
Plusieurs critères sont pris en compte pour que l’on puisse considérer que l’on a affaire à un café de spécialité.
Café de spécialité : notre définition
Est considéré comme café de spécialité, un café issu d’un terroir avec une histoire particulière et une traçabilité parfaite. C’est un café avec des notes de dégustation unique avec aucun défaut en tasse.
Un café de spécialité a obtenu une note SCA de 80 par un groupement d’experts !
Il faut se rendre compte que lorsqu’on parle de ce type de café en grain, on fait référence à une infirme partie de la production mondiale…
Qu’est-ce que le score SCA d’un café de spécialité ?
SCA est l’acronyme de la Specialty Coffee Association, c’est cette institution qui attribue le titre de café de spécialité.
Créé en 1982 aux États-Unis, la Specialty Coffee Association of America a fusionné en 2016 avec la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).
L’objectif de la SCA
Cette association a été créée dans le but de permettre à la filière du café de devenir plus durable et plus éthique grâce à une meilleure rémunération des producteurs et de tous les acteurs de la chaîne de production et de distribution.
Les actions de la SCA
La grande force de la SCA est de permettre à l’ensemble de la filière du café de collaborer et de s’entraider pour produire un café de meilleure qualité, un café plus durable et une boisson plus éthique !
De même, l’association organise régulièrement des championnats par pays et un championnat du monde pour élire le meilleur café du monde !
Le score SCA du café
Le score SCA ou le Quality Score est un système de notation pour les experts qui analysent et notent le café.
Cette notation est réalisée en deux temps : l’analyse du café en grain vert puis lors d’une dégustation normée et standardisée que l’on appelle “cupping”
Plusieurs critères sont alors à évaluer par les experts diplômés :
- Les défauts du lot de grain ;
- La taille du grain ;
- Les saveurs ;
- Les arômes ;
- L’acidité ;
- L’arrière-goût ;
- La propreté de la tasse ;
- La sucrosité de la tasse.
La note finale de ce test se fait sur 100. Les cafés avec une note de 80 à 100 sont alors considérés comme des cafés d’exception et ont donc le titre de café de spécialité.
Quelles sont les critères importants pour un café de spécialité ?
Maintenant que vous savez comment fonctionne la note SCA il est important de comprendre ce qui fait qu’un café peut être considéré comme un café d’exception avec des arômes et des saveurs uniques !
Découvrons les éléments qui permettent de créer un café de spécialité !
L’origine du café
Que votre café soit en grain ou moulu, il a une origine. Celle-ci va jouer un rôle énorme sur le profil gustatif de votre boisson. Un café provenant d’Éthiopie, de Colombie ou de Honduras n’aura en effet pas le même goût.
[Un café d’Éthiopie est par exemple plus acide qu’un café provenant de Colombie.]
Tous les cafés gourmets mettent un point d’honneur à indiquer leur origine, à savoir, le pays, la région et la ferme de production. On annonce également comment est récolté le grain et comment celui-ci est lavé ou non !
La variété du café
Arabica ou Robusta ? En règle générale, un café de spécialité est de type Arabica… Mais vous le savez, il existe différentes variétés de cafés Arabica : Moka, Bourbon, Mundo Nuovo, Pacas, etc.
Chacune de ses variétés au même titre qu’un cépage de vin à ses propres spécificités gustatives qui auront un impact sur l’arôme et la saveur du café !
L’altitude de production
La zone de production du café a aussi un grand impact sur le café. Pour obtenir un café d’exception, et des arômes parfaits, l’altitude est cruciale.
Un café Arabica cultivé à haute altitude se développe plus lentement, c’est ce qui permet aux grains de café de développer un profil gustatif très important.
À contrario, un café Robusta pousse bien plus rapidement ce qui ne permet pas à la cerise de café de développer toutes ses saveurs…
Le type de récolte
Comme on l’a dit plus haut, le café en grain vert ne doit présenter aucun défaut pour qu’il puisse donner ce qu’il a de meilleur à offrir. La méthode de récolte à la main et donc privilégié et les grains sont ensuite re trié pour obtenir un lot parfait !
Una café de spécialité est un café frais ! C’est pour cela que lors de la notation SCA on utilise que les lots de la dernière récolte en date…
Pour une boisson au goût parfait, la fraîcheur est inestimable. C’est ce qui explique que le café de grande consommation soit bien moins savoureux, certains datent parfois de plusieurs années…
La torréfaction
Vous le savez, la torréfaction joue un rôle extrêmement important sur le goût en tasse du café en grain. Pour qu’un grain puisse dévoiler son potentiel aromatique, il nécessite d’avoir une torréfaction sur mesure réalisée par un torréfacteur artisanal.
La cuisson des grains se fait donc à une température bien moins élevée que les cafés industriels et selon un savoir-faire que l’on s’échange année après année !
Le saviez-vous ? La torréfaction d’un café expresso est bien plus poussée que pour un café filtre ou un café destiné à une cafetière à piston !
Le café de spécialité en quelques mots
Nous venons de donner beaucoup d’informations sur le café de spécialité. Nous allons résumer les principaux points qui permettent d’établir qu’un café est d’exception !
Il est important de retenir que c’est la traçabilité du café qui permet d’établir qu’un café est de spécialité ! Pour cela il faut s’assurer que l’on connaît :
- Le pays de production ;
- La région de production ;
- La ferme ou la coopérative qui a cultivé le café.
Ces critères permettent d’obtenir un grain vert de qualité sans défaut. Vient ensuite l’étape de la torréfaction qui va permettre au café de dévoiler toutes ses saveurs. C’est là que la notation SCA et les experts entrent en jeu !
Un café avec un score minimum de 80 sur 100 est considéré comme un café de spécialité selon des critères d’arômes, de saveurs, de sucrosité, d’acidité, etc.
Le prix des cafés de spécialité
Vous vous en doutez, un café d’exception a un prix plus élevé qu’un café quelconque de grande consommation. Ce prix s’explique par la rareté du produit,sa qualité et la démarche plus éthique et durable dans laquelle il s’inscrit.
Rappelez-vous, un café de spécialité permet une meilleure rémunération des producteurs et des acteurs de la filière du café !
Notre sélection de cafés de spécialité
Maintenant que le café de spécialité n’a plus aucun secret pour vous, il est temps de vous le faire déguster. Découvrez notre sélection, sélectionnée et torréfiée artisanalement par notre torréfacteur passionné Anthony !
Le café Maya du Guatemala
Le café Maya est produit dans la province de Huehuetenango au Mexique a obtenu un score SCA de 80. Produit et récolté à plus de 2000 m d’altitude, c’est un café corsé aux saveurs de noix de coco, de macadamia, d’amande fraiche, de chocolat et de citron !
Le café Malabar d’Inde
Le café Malabar a été produit dans le sud-ouest de l’Inde et bénéficie de l’appellation Malabar Moussonné qui donne une saveur iodée et boisée au café ! Découvrez un café au profil aromatique extrêmement intéressant !
Le café Choco de la Colombie
Le café Choco a été produit dans la région de Cauca à proximité de la ville de Popayan. C’est un café léger aux notes d’amande, de caramel et de chocolat.
Le café de spécialité est un véritable joyau pour les amateurs de café. Il offre une expérience gustative unique qui mérite d’être savourée. N’hésitez plus commandez l’un de nos produits pour découvrir des arômes et des saveurs exceptionnelles !
