Saviez-vous que chaque tasse de café que vous buvez provient d’un processus complexe et minutieux de récolte du café et de production ? Si vous êtes un amateur de café, vous ne pouvez pas manquer cette occasion de découvrir les secrets de la récolte du café. Dans notre article de la semaine, nous allons explorer les différentes étapes de la récolte du café, des cerises de café aux grains, en passant par les méthodes de traitement. Avant toute chose, définissons ensemble ce que l’on entend par récolte du café !
La récolte du café se déroule sur une période d’environ 2 à 3 mois au printemps ou en automne en fonction de la localisation des cultures de café lorsque les fruits de café sont mûres et prêtes à être cueillies.
Il existe plusieurs processus de cueillettes : mécanique, stripping, picking qui garantissent ou non la goût du produit une fois que l’on a obtenu la graine de café !
Bonne lecture !
Les étapes de la récolte du café
Pour bien comprendre ce que l’on entend par récolte du café, nous allons d’abord aborder les étapes essentielles de la récolte du café. En effet, si l’on récolte le fruit du café, celle-ci ne devient pas immédiatement l’Arabica tel qu’on le connaît.
Voici les Les principales étapes de la récolte du café :
1) La cueillette
En fonction de la préparation, les cueilleurs sélectionnent soigneusement ou non les fruits de café mûres et les cueillent à la main ou mécaniquement en les détachant de leur branche de caféier.
2) Le tri
Les fruits sont ensuite triées pour que l’on puisse éliminer les grains de café non mûrs, les branches et autres débris qui pourraient nuire à la qualité de la tasse !
3) Le traitement
Là encore, il existe différent traitements pour le café. On en distingue deux : la préparation sèche et la préparation humide. Nous reviendrons plus en détail sur ce process dans une prochaine partie.
Pour faire court, dans la voie sèche, elles sont étalées au soleil pour sécher. Dans la voie humide, les cerises sont lavées pour éliminer la pulpe et la membrane entourant les grains de café.
4) Le séchage
Une fois les grains de café extraits des cerises, ils sont séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques en fonction des choix du producteur de café !
5) La mise en sac
C’est la dernière étape avant que le café ne soit torréfié par un maître torréfacteur ! Les grains de café sont triés, séchés et mis en sac pour le transport.
Ces étapes sont donc cruciales pour obtenir des grains de café de goût supérieure et pour assurer la satisfaction de l’amateur de café que vous êtes !
Les méthodes de récolte du café : avantages et inconvénients
Puisqu’un caféier de variété Arabica produit plus de 2,5 kg de cerises fraîches par an et par arbre, il faut pouvoir les cueillir convenablement et au bon moment ! La récolte du café s’effectue donc de différentes manières, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Il existe trois techniques de récolte du café :
- La récolte mécanique du café;
- Le picking ;
- Le stripping.
Nous allons les aborder plus en détail maintenant dans les prochaines parties !
Mécanique : un mode de cueillette peu respectueux du fruit
C’est une cueillette plus rapide et plus économique, mais elle peut entraîner un goût de café inférieure en raison du mélange des fruits mûrs et non mûrs mais elle abîme aussi les caféiers !
Pour ce mode, les producteurs utilisent une machine qui secoue les branches de l’arbre de café provoquant la chute des cerises de café. Les cerises sont ensuite triées à l’aide d’une machine qui élimine branches et débris. Vous l’aurez compris, cette technique est moins coûteuse que la cueillette manuelle, mais elle peut entraîner une moins bonne valeur du café…
Le Stripping : cueillir au peigne
C’est un méthode de cueillette manuelle qui se réalise à l’aide d’un peigne qui arrache le fruit des branches. Si elle est plus rapide qu’une récolte à la main ou Picking, le Stripping abîme, tout comme la première, l’écorce des branches. En effet, le peigne arrache les feuilles et ne récolte pas que le fruit.
La qualité n’est pas non plus au rendez-vous, car elles sont toutes récupérées et il n’y a pas de sélection, on se retrouve donc avec des fruits qui ne sont pas mûrs ou abîmés !
Le Picking : la meilleure méthode de récolte du café
Cette technique permet indéniablement d’obtenir un café de meilleure goût. Si elle demande un temps plus important pour les agriculteurs et producteurs, elle permet tout de même de ne sélectionner et de ne cueillir que les cerises mûres tout en n’abîmant pas les caféiers !
La récolte est donc plus longue, demande un besoin en main d’oeuvre plus élevé et donc un prix de production plus élevé mais assure aux producteurs de produire un café responsable et plus éthique !
Le choix du processus de récolte dépend donc de nombreux facteurs, tels que les coûts, la disponibilité de la main-d’œuvre et la qualité du café produit que l’on veut produire…
Les méthodes de transformation du café vert après la cueillette
Voyons maintenant les différentes techniques utilisées par les agriculteurs pour transformer le café vert !
La voie sèche ou naturel
Dans cette technique, les cerises de café cueillies sont directement mises à sécher en plein soleil. Avec le temps et le travail du soleil, la pulpe sèche et finit par se solidifier. Ce processus dure environ 3 semaines pendant lesquelles les cerises sont brassées à l’aide d’un râteau en bois pour leur permettre de sécher harmonieusement !
Une fois totalement secs, les grains sont alors décortiqués pour enlever les derniers restes de pulpe.
La voie humide ou lavé
Cette technique est elle bien plus rapide puisque les cafés vont être dépulpées au maximum 12 heures après leur récolte. Une fois cette étape réalisée, les grains de café sont placés dans des bacs de lavage où il seront brassés pendant au minimum 12 heures, ce temps peut aller jusqu’à 36 heures !
Après la fermentation les cerises sont mises à sécher selon plusieurs techniques :
- Dans un grand four à air chaud ;
- Sur un lit africain ;
- Sur une grande dalle de béton.
À savoir, le lit africain est un tissage que l’on vient suspendre à quatre pieds qui permet aux grains de sécher par le bas et par le haut contrairement à lorsqu’il se trouve sur une dalle de béton.
The Honey Process ou le miellage
Cette technique de transformation du café est quant à elle bien plus récente et moins utilisé par les producteurs de café, elle combine les deux voies que l’on vient de voir précédemment !
Cette technique que l’on appelle également “semi-lavée”, est une technique où la cerise de café est partiellement lavée avant d’être séchée au soleil. Cette méthode permet de préserver une petite partie de la cerise autour, appelée “mucilage”, ce qui donne un goût plus sucré au café.
Le préparation semi-lavée combine les avantages de la méthode naturelle et de la méthode de lavage, mais elle exige une grande précision et un contrôle de qualité strict pour garantir un résultat optimal. Actuellement, elle n’est pas encore très répandue, mais elle gagne en popularité dans l’industrie du café spécialisé.
Le triage des grains : la dernière étape de la récolte du café
Vous êtes-vous déjà demandé comment les grains de café étaient triés avant d’être vendus ? Une fois toutes les étapes de la récolte passés il faut trier les grains selon différents critères de qualité. Si le producteur a choisi des méthodes manuelles et non automatisé, il doit tout de même réaliser un triage pour être sûr que chacun soient parfait !
Chaque pays producteur a sa propre nomenclature pour trier le café, mais l’International Coffee Organisation (ICO) essaie de mettre en place un système commun. Par exemple, pour être exportable, un échantillon de 300 grammes de café ne doit pas contenir plus de 68 défauts !
Les défauts du grain de café vert
Sont donc considéré comme défaut différents types :
- Le grain noir ;
- La fève sûr ;
- Le champignon ;
- Le corps étranger (bout de bois, caillou, etc.) ;
- La cerise sèche ;
- La fève scolytée ;
- Le grain flétri ;
- La coquille ;
- Et bien d’autres !
Bien sûr, plus il y a de défauts, plus la qualité du café est mauvaise. Mais dans certaines nomenclatures, on peut même accepter des pierres ! Et si ces pierres ne sont pas détectées, elles peuvent endommager le torréfacteur ou votre moulin à café manuel !
Le travail de tri
Les producteurs doivent donc trier le café pour enlever les pierres, les grains abîmés ou pourris. Plus il faut enlever de défauts, plus cela prend de temps et de main d’œuvre, et plus le café est cher à produire.
Le planteur doit donc appliquer une tolérance sur le nombre de défauts en fonction de la destination et de l’acheteur. Bien sûr, un acheteur à bas prix ne pourra pas obtenir une qualité de café extraordinaire.
Les différentes mesures
Lors du triage, plusieurs notions sont prises en compte. Il y a tout d’abord le crible, une unité de mesure internationale qui permet de mesurer café. Un grain plus dense est généralement plus aromatique, mais surtout, il aide le torréfacteur à choisir son profil de torréfaction.
Certains pays classent également leur café selon des normes de tasse, ce qui permet de déterminer la qualité du café. Enfin, on peut également trouver des brisures ou des coquilles, qui sont des défauts acceptables, mais qui altèrent la goût de la tasse.
En connaissant ces différents défauts, vous pourrez mieux comprendre les différentes qualités de café vert disponibles sur le marché. Et en choisissant des grains de café de qualité supérieure, vous pourrez préparer des tasses de café savoureuses et exceptionnelle !
Nous avons fais le tour de tout ce qu’il fallait savoir sur la récolte du café ! Pour découvrir d’autres articles voici une sélection de nos derniers articles qui pourraient vous intéresser !
